めがね食堂 ruokala silmälasit 『降圧剤ナシで暮らす日々』

血圧240/130mmHgから自力で脱出!食生活&体質改善で、現在は降圧剤ナシで生活しています(^-^)

山菜の栄養成分(食材別アク抜きの方法)

2016/05/11

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山菜の季節ですね!私は「わらび」が好きなんですが、あく抜きが面倒で。。。うちの実家のJAでは、国産と並んで、ロシア産のわらびの水煮が売られています。実はロシア産の方が太ってて柔らかくて美味しいので、ナムル用にまとめ買いしてしまうんですが。。。といことで、今日は山菜について調べてみたいと思います。

<山菜とは?>

山菜とは、野山に自生している、食べることの出来る植物の総称であり、通常は人の手で栽培されたものでなく、自生しているものを採取します。主な山菜には、わらび・ふきのとう・ぜんまい・こしあぶら・たらのめ等があります。山菜の特徴は、独特な苦みです。アクが強く、わらび等、アク抜きをしないと食べられないものもあります。山菜の持つ独特な苦みは、植物性アルカロイドによるもので、植物性アルカロイドにはデトックス作用があります。しかし、たくさん取り過ぎると舌のしびれや肝機能低下など、身体に悪影響を及ぼします。きちんと処理もされているのであれば問題はありませんが、旬だからと多量に食べるのはやめましょう。

<主な山菜の栄養成分>

・わらび
カリウム、ビタミンB2、ビタミンE、葉酸、パントテン酸、食物繊維が豊富で、便秘解消や動脈硬化の予防に効くと言われている山菜です。乾燥わらびにすると、カリウムや鉄分が10倍以上になり、高血圧の予防や免疫力の増進などに効果があると言われています。

・たけのこ
食物繊維が豊富なたけのこは、便秘の解消や血糖値の上昇を防ぐ効果、コレステロールの排出を促す効果、糖尿病や大腸がん、動脈硬化を予防する効果があると言われています。カリウムも豊富で、体内の水分バランスを調節し、むくみの予防・解消にも効果的です。

・ふき
フキノール酸、フキ酸、クロロゲン酸、ジカフェオイルキナ酸などのポリフェノールが豊富で、抗酸化作用が高い山菜の一つです。また、抗アレルギー作用があり花粉症の鼻づまりなどにも効果的と言われています。

・あけび
あけびには食物繊維やアントシアニン、アケビサポニンなどが含まれています。整腸作用をよくして、便秘の改善をしたり、コレステロールの除去によるダイエット効果、また抗酸化作用もあり、細胞の老化防止などにも役立つと言われています。

・こごみ
生活習慣病に効くカルシウムがキャベツの1.6倍、亜鉛が2.9倍などミネラルを多く含みます。ビタミンではベーターカロチン、B1、B2、B6、 C、E、K、葉酸を多く含み、アラキドン酸(ビタミンF)も含まれます。 アラキドン酸(ビタミンF)は、人間の体内で合成されない成分で、体の免疫機能を調節して全身のさまざまな症状を予防する成分です。

・タラの芽
タラの芽は血液中のビタミンEの濃度を上げる作用があります。また、エラトサイドというサポニンの一種が含まれていて、糖尿病を予防したり、ブドウ糖の吸収を抑えて血糖値の急激な上昇を抑えるともいわれています。

・ウド
ウドには抗酸化作用とラジカル消去活性があります。ウドもアンチエイジング作用の高い山菜です。メラニンの抑制作用もあり、アスパラギン酸も含まれていて、疲れにくい体をつくると言われています。

・ふきのとう
ふきのとうにはフキノール酸やケンフェノール、アルカロイドといったポリフェノールが多く含まれています。

・せり
春の七草のひとつでもあるせりには、カロテンやカルシウム、カリウムが豊富に含まれています。血液中の脂質や老廃物を排出する作用があり、血行をよくしてくれる山菜です。食物繊維も豊富で鉄分も豊富。香り成分には保温効果や発汗作用があります。

・行者にんにく
行者にんにくとはユリ科の多年草で、香りもアリシンもにんにくの数倍だそうです。活性酸素を除去し、血液中の脂質を減らしてくれるアリシンは血行もよくして新陳代謝を促してくれます。

<灰汁(アク)とは?>

アクには肉類を茹でたときのアクと、野菜類に含まれるアクとがあります。
肉類を茹でたときに出るアクは、主に肉汁・血液です。水の中に入れたときに水に溶け出し、加熱によって凝固し鍋の表面に浮いてきます。肉類のアクは体に悪い物ではありませんが、料理には邪魔者です。しかし、野菜類のアクの場合には、炭酸カリウムやシュウ酸化合物、マグネシウム化合物、ある種のアルカロイドや有害物を含むことが多く、体に良くないといわれています。

*アク抜きには食材に応じて様々な方法が用いられます。(「灰汁」ウィキペディアより)

1.水にさらす方法 :ナス、ゴボウなどのアク抜きに用いられる。
2.薄い酢水にさらす方法 :レンコン、ウドなどのアク抜きに用いられる。
3.茹でる又は熱湯につけたのち冷水にさらす方法 :ホウレンソウ、シュンギク、フキ、クワイなどのアク抜きに用いられる。
4.米のとぎ汁、米糠、小麦粉の吸着性を利用する方法:ダイコンやタケノコに用いられる。
5.灰汁(灰の上澄み液)を用いる方法:ワラビやゼンマイなどのアク抜きに用いられる。灰の上澄み液はアルカリ性であり植物の繊維を軟化させる性質をもつことを利用し、浸したり茹でたりすることでアクが溶け出すことを容易にする。今日では重曹が用いられることが多い。

・・・ということです。春の野菜は毒気も強いが抗酸化作用も強い。旬の野菜で身体の「あく抜き」もしていきましょう~!
(今朝のTVで、山菜の採り間違いによる食中毒が多いと話題に取り上げられていました。自分で採りに行かれる方は、くれぐれもお間違えのないように注意してくださいね。)


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