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血圧240/130mmHgから自力で脱出!食生活&体質改善で、現在は降圧剤ナシで生活しています(^-^)

発色剤のメリット。そして危険性。

2016/09/26

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高血圧改善のために食生活改善をしてから、調味料などもあまり添加物がないものを選ぶようになったんですが、それに伴い、何故か?娘の味覚?嗅覚?が鋭くなってしまいました。。。
「これ、薬臭い。。。」
・・・あたし、何か変なもの入れたかしらぁ~!???
薄味には文句はいいませんが、添加物系の味?は拒否ります。
今朝も久しぶりにウインナーを食卓に出したら、娘は納豆を冷蔵庫から出してました。。。
・・・健康的でOKです。。。
ということで今日は、ウインナーやハムなどに使われている「発色剤」について調べてみたいと思います。

 

<発色剤とは?>

発色剤とは、肉類の色を鮮やかに見せるために添加される食品添加物で、主に亜硝酸ナトリウムが使われています。
肉などの中には、ヘモグロビンやミオグロビンという赤い成分が ありますが、これらは酸化しやすく、メトヘモグロビンやメトミオグロビンという黒ずんだ物質に変化します。発色剤を使用すると、これらの物質がニトロソヘモグロビンや ニトロソミオグロビンに変化し褐色のくすんだ色になるのを防ぎます。発色剤は、ハム・ソーセージなどの食肉および魚肉加工品や鯨肉ベーコン、イクラや筋子などに使用されています。(日本の法令では生鮮食肉や鮮魚への使用は認められていません。)

<発色剤の種類>

●亜硝酸ナトリウム(亜硝酸Na)
酸化窒素ガスを水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造します。白~淡黄色の結晶性粉末で、食肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合して、食肉製品を鮮赤色に保たせる効果があります。アスコルビン酸などの発色補助剤と併用されることが多く、ボツリヌス菌の繁殖を抑える効果もあります。

●硝酸カリウム(硝酸K)、硝酸ナトリウム(硝酸Na)
無色の結晶又は白色の粉末で、食品中で亜硝酸となって効果を現します。亜硝酸ナトリウムと併用されます。また、チーズや清酒の発酵調整剤として用いられることもあります。

<発色剤のメリット>

・素材の色の退色を防ぐ

・臭いの発生を防ぐ
亜硝酸ナトリウムなどを添加することで、不快なにおいの発生を防ぐことができる。

・保存性を高める
発色剤のひとつである亜硝酸塩には、食中毒の原因として知られるボツリヌス菌の発育抑制効果があり、食肉加工品による食中毒防止のための保存料としても有用だということで、欧米では、ハム、ソーセージなどの食肉加工品による食中毒防止のための保存剤として重要視されています。

<安全性は?>

・亜硝酸ナトリウム
亜硝酸ナトリウムとたんぱく質が分解してできたジメチルアミンが化学反応を起こし発癌性物質であるジメチルニトロソアミンを生成するといわれています。そのため、その使用量は厳しく決められており、アメリカではベビー食品への使用は禁止されています。

・硝酸ナトリウム、硝酸カリウム
硝酸カリウムが体内で亜硝酸カリウムに変化し、アミンと結合してニトロソアミンができると発がんの危険性が高まります。硝酸ナトリウムについては、人間が1g以上摂取すると中毒症状を起こし、8g以上摂取すると死亡する人が現れるとされています。

・・・ということです。発色剤や着色剤が使われていない「無塩せき」の表示のあるハムやソーセージもありますが、保存料などが使用されている場合もありますので、食品添加物が気になる方は成分表示を確認して購入しましょう。しかし、ハムやソーセージにはたくさんの塩分が含まれていますので、高血圧の方は食べ過ぎに注意です!

 

・http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/shokuten/hasshokuzai.html
・http://moomii.jp/lifestyle/color-former.html
・https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BA%E8%89%B2%E5%89%A4
・http://nakamura.in/kouenn(200610).htm

 


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